Verde, profumato e famoso in tutto il mondo: sono tre dei tratti che distinguono il Pistacchio di Bronte, eccellenza tutta siciliana che nel 2006 ha anche conquistato la Denominazione di origine protetta. Dalla fine di agosto fino ai primi giorni di ottobre i coltivatori saranno impegnati con la raccolta del prezioso e delicatissimo frutto. Un fenomeno che ha dato lustro a una piccola cittadina sulle preziose pendici dell’Etna.

Dalla leggenda all’Etna

Si fa risalire il nome pistacchio alla parola Psitacco, antica città della Siria. Secondo la leggenda, il piccolo frutto verde era tra gli alimenti preferiti della regina di Saba, la quale richiedeva che tutta la produzione delle sue terre venisse impiegata esclusivamente per soddisfare lei e la sua corte. Arriva in Sicilia grazie agli arabi, sbarcati a Marsala nel 827 d.C.. Divenuti padroni dell’intera isola nel 902 d.C., elessero le pendici dell’Etna come territorio ideale per la produzione del pistacchio. All’influsso arabo si deve lo stesso nome dialettale del pistacchio, frastuca (la pianta è chiamata frastucara). Dopo molti secoli, per la precisione il 9 giugno 2006, il pistacchio di Bronte acquista la denominazione Dop: è l’unica specie in tutta Europa ad averla ricevuta. Da solo, questo prodotto siciliano rappresenta l’1 per cento della produzione mondiale di pistacchio. Secondo i dati Ismea, nel 2009 si è arrivati ad esportare 7.597 kg di pistacchio di Bronte, con un prezzo medio di 9,97 euro al kg (prezzo che nei primi sei mesi del 2010 è schizzato a 12,74 euro).

Quanto vale il pistacchio di Bronte Dop

Secondo i dati Istat, Bronte produce circa 34 mila quintali di pistacchio verde di Bronte Dop, a fronte di una produzione italiana di 38.846 quintali. Sulla superficie impervia della sciara, si coltivano circa 3 mila ettari, con una media di circa 1.500 kg a ettaro coltivato. Solo le radici del pistacchio riescono a penetrare la durissima lava vulcanica raffreddata. Ogni pianta produce dai 5 ai 15 kg di tignosella, nome del frutto smallato e asciugato. In casi fortunati, si arriva a toccare punte di circa 30 kg. L’albero non produce tutti gli anni. Nel periodo di scarica si procede alla cosiddetta potatura verde: si pensa che, in questo momento di riposo, la pianta assorba le sostanze preziose contenute nel terreno lavico per produrre un frutto ricco di aromi. I terreni coltivati a pistacchio vanno dai 400 ai mille metri di altezza. Sotto il marchio “Pistacchio di Bronte Dop” sono riuniti circa 500 produttori. Secondo Mauro Rosati, direttore generale della fondazione Qualivita, la denominazione produce 10,1 milioni di euro di fatturato.

I numeri della raccolta

Ogni anno circa 10 mila persone si trasferiscono a Bronte per la raccolta: è eseguita in modo completamente manuale o scuotendo i rami per raccogliere i frutti su teli stesi sul terreno. Il periodo di raccolta è compreso tra il 20 agosto e il 10 ottobre. Il frutto viene poi privato del mallo e asciugato per 3-4 giorni. Prima della vendita, viene conservato in ambienti bui e asciutti. Poi viene sgusciato mediante lavorazione meccanica. Una parte della produzione, invece, viene conservata in celle frigorifere a 13-14 gradi e lasciato in guscio, in modo da conservarsi perfettamente anche per l’anno “pari” in cui non avviene la produzione. Per la pelatura – l’eliminazione della sottile pelle di colore violaceo – si usa uno scottatore: il seme viene pelato facendolo sostare per alcuni minuti in acqua calda. La pellicola si gonfia e, passando attraverso dei cilindri gommati, viene spezzettata e staccata. A questo punto il prodotto viene selezionato e poi passato nel circuito di essiccazione a bassa velocità. Il pistacchio asciutto viene poi venduto in cartoni da 12,5 kg.

La galleria del pistacchio

I numeri del pistacchio sono moltiplicati da tutte le realtà che non solo lo raccolgono e commercializzano, ma che lo trasformano. Vincente Delicacies è una pasticceria artigianale che si trova a Bronte. Nella zona rappresenta un filo diretto per avere il prezioso pistacchio Dop a chilometro zero. L’attività, con già vent’anni di attività alle spalle, è stata acquisita nel 2007 da Nino Marino e Vincenzo Longhitano. All’interno lavorano solo siciliani. Anzi, siciliane, dato che l’80 per cento della forza lavoro è femminile. All’interno dell’azienda si trova la prima galleria “formativa e informativa”. È lunga 70 metri ed è dedicata al pistacchio nel mondo: si raccontano tutte le tipicità del pistacchio di Bronte Dop, il ciclo produttivo, le difficoltà della raccolta ma anche le leggende che ruotano attorno a questo ingrediente che ha reso famoso un paesino siculo. Tra le attività più divertenti presenti in galleria c’è l’area del confronto. Il visitatore può confrontare il Bronte Dop, unico per colore e dimensione, con una selezione di altri pistacchi, provenienti da tutte le zone più importanti in termini di produzione.