Due ristoranti a Catania, due a Palermo, uno a Milano e l’idea di spingersi oltreconfine: “Ci sono proposte interessanti da valutare, ma per il momento niente di più”. Andrea Graziano è il padre della catena di ristoranti FUD Bottega Sicula. Un successo che è il punto di arrivo di un lungo percorso di formazione ed esperienze. Partito dalla Sicilia e che in Sicilia vuole rimanere. Nonostante burocrazia e “paradossi incredibili”.

Catania, Palermo, Milano

L’avventura di Graziano nel mondo dell’imprenditoria gastronomica inizia nel 2002. “Apro il Sale Art Cafè, diventato presto uno dei più importanti ristoranti a Catania, grazie anche alle guide Gambero Rosso e l’Espresso. Nel 2006 poi apro il blog ‘Caponataweb’, nel quale racconto la Sicilia attraverso la cucina. Da qui comincio a organizzare eventi portando per la prima volta a Catania alcuni chef stellati come Cuttaia, Sultano e D’Agostino”. Si arriva così al 2012, l’anno della nascita di FUD: “All’inizio doveva essere semplicemente un luogo d’attesa per quelli che aspettavano di mangiare al Sale”. Centinaia sono state le richieste di replicare il format, che si sono concretizzate con l’apertura del locale a Palermo, nel 2015. Poi ne è arrivata un’altra a Catania, la creazione di FUD Bocs, sulla spiaggia e aperto quattro mesi l’anno. E infine il primo punto oltre la Sicilia, a Milano, “con l’obiettivo – spiega Graziano – di raccontare fuori dalla nostra terra quello che abbiamo fatto qui. Non siamo andati a Milano in cerca di fortuna, ma con l’idea precisa di replicare il successo ottenuto in Sicilia, abbattendo i soliti pregiudizi e creando impresa e occupazione. Siamo una piccola realtà che oggi conta 150 dipendenti, tutti a tempo indeterminato”.

Ingredienti e capitale umano

Gli ingredienti scelti sono il marchio di fabbrica di FUD: “Ho messo insieme tutto il lavoro svolto precedentemente all’apertura – racconta il fondatore -, tutte le ricerche fatte in tempi difficili, perché se adesso Internet rende tutto più facile, ai tempi giravo per campagne a cercare produttori”. Oggi le aziende propongono i loro prodotti, che prima di raggiungere la dispensa di FUD, vengono testati personalmente da Graziano e, una volta provati e approvati, entrano a far parte del gruppo di produttori della catena, che ad oggi sono all’incirca 60. Graziano collabora anche con alcune associazioni che lavorano con i rifugiati politici e con l’amministrazione penitenziaria: “Nel nostro gruppo sono presenti 17 etnie diverse. Lavoriamo con varie organizzazioni e arruoliamo persone che partono da un’esperienza praticamente nulla. Investiamo quindi molto tempo nella loro formazione e spesso escono fuori ragazzi in gamba, rispettosi del proprio lavoro”. Un giovane di origini senegalesi, ad esempio, oggi è il direttore responsabile della cucina di FUD Milano: “Quando è arrivato da noi sette anni fa – ricorda Graziano – non conosceva nemmeno la nostra lingua”.

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Perché rimanere in Sicilia (nonostante tutto)

Se si chiede di indicare l’ostacolo principale incontrato lungo il percorso, Graziano non ha dubbi: è la burocrazia. “Rallenta i vari settori delle attività imprenditoriali”, insieme ai tanti paradossi che il fondatore di FUD definisce “incredibili” e con i quali “combattiamo ogni giorno”: “Eravamo pronti per l’apertura a Palermo quando ci hanno comunicato che non potevano collegarci la luce elettrica perché erano allacciati troppi abusivi. Al Nord è più difficile trovare personale, ma è più facile fare tante altre cose. Per chi è abituato a lavorare in Sicilia, quando va fuori è tutto molto più semplice”. Restare o partire? Intere generazioni, non solo i giovani, hanno lasciato la propria città d’origine per trovare lavoro altrove. Un fenomeno che è oggi lievitato a causa della persistente crisi che aggredisce le economie più deboli e pone il dubbio se sia il caso di fare impresa qui o tentare fortuna al Nord o all’estero: “Io non posso che dire di rimanere qui”, dice Graziano. “È sicuramente più difficile, ma dà più soddisfazione. Ciò che conta è non scendere mai a compromessi, non affidarsi alla politica, soprattutto quella legata al mondo del commercio e dell’industria, perché non si hanno molti benefici. Credere in sé stessi ed essere convinti delle proprie idee, questo è ciò che conta”.