In una mandorla ci sono molte cose: gusto, proprietà benefiche. Ma anche tanto, tanto spreco. Cibus Tec, la manifestazione di tecnologia alimentare e vetrina dell’industria alimentare, ha premiato un progetto dell’università di Catania che punta a limitarlo, riutilizzando le acque di pelatura e l’endocarpo, quella pellicina marrone che si vede dopo aver rotto il guscio. L’idea è di Rosa Palmeri, docente di Scienze e tecnologie alimentari nel dipartimento di agricoltura, alimentazione e ambiente.

Come funziona il progetto

Tutto nasce da una tesi e dalla collaborazione con Daniele Romano, tecnologo alimentare dell’azienda Damiano Organic. “Il progetto – spiega Palmeri – consiste nello sviluppo di un sistema di pelatura a freddo delle mandorle, per la rimozione della cuticola di rivestimento. In questo modo si otterrano scarti agroindustriali ricchi di polifenoli, da reimpiegare in altre preparazioni alimentari, e un risparmio economico ed energetico per l’azienda”. Negli ultimi anni si è registrata una crescita della quantità di mandorle prodotte. Una tendenza che dovrebbe proseguire. Da qui nasce la volontà di approfondire le potenzialità del settore. “Dopo la lavorazione – spiega Palmeri – il prodotto finale costituisce solo il 30 per cento di quello di partenza. Ci sono, di conseguenza, ingenti quantità di scarti e sottoprodotti”. Come l’acqua di pelatura: ogni tre tonnellate di prodotto lavorato, se ne ricavano 10 metri cubi. “Anche se non rientra strettamente nella categoria dei rifiuti – sottolinea la professoressa – nella pratica lo sono perché il produttore se ne disfa”.

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Dalla tesi alle aziende

L’obiettivo è trasformare un progetto di ricerca all’industria. Il punto di partenza è stata una tesi sperimentale per il corso di laurea magistrale in Scienze e tecnologie alimentari, condotta da una delle studentesse che oggi fa parte del team di ricerca. Si è poi aggiunto il contributo di Romano: “La sua esperienza e la conoscenza delle problematiche aziendali – spiega Palmeri – ci hanno permesso di sviluppare l’idea progettuale, in modo da ottimizzare il processo produttivo di concerto alla valorizzazione dei prodotti di scarto. Nel caso specifico la Sicilia è una delle principali regioni italiane in cui viene coltivata la mandorla e credo che sia importante incentivarne la coltura e la lavorazione. La valorizzazione dei prodotti di scarto costituisce un valore aggiunto per le aziende produttrici”. Potenziali investitori non si sono ancora fatti avanti. Prima bisognerà completare parte delle attività sperimentali. Ma nei piani futuri c’è la volontà di realizzare un’apparecchiatura o un impianto operativo: “L’innovazione – conclude Palmeri – potrebbe essere trasferita direttamente in azienda”.