Il 12 giungo, con la pubblicazione sulla Gazzetta ufficiale del decreto del ministero delle Politiche agricole, è arrivato il riconoscimento del Consorzio per la Tutela del Formaggio Ragusano Dop. Avrà funzioni di “controllo e vigilanza sulle denominazioni protette e sulle attestazioni di specificità”. Il decreto arriva dopo le modifiche al disciplinare di produzione che era stato approvato dall’Unione europea e pubblicato in Gazzetta il 25 ottobre 2019. L’etichetta del Ragusano Dop era stata approvata nel 2018. Il nuovo riconoscimento conclude l’iter che era stato avviato con il nuovo disciplinare e prevede la possibilità di immettere sul mercato, con il tradizionale marchio puntinato, anche il “porzionato” e “grattugiato”.

Il consorzio: “Portato a termine iter complesso”

“Abbiamo portato a termine un iter burocratico particolarmente complesso ma alquanto promettente per un ulteriore, necessario, rilancio del formaggio tutelato e per una sua maggiore affermazione commerciale”, spiega il presidente del Consorzio, Giuseppe Occhipinti. “Siamo grati ai responsabili del ministero per la collaborazione e per il sostegno che ci hanno dato. Siamo così nelle condizioni di lavorare nell’interesse di tutto il territorio attraverso un prodotto di grande valore e l’impegno di tanti produttori vocati a garantire ai consumatori la qualità delle loro produzioni”.

L’importanza di avere una Dop

Sono poco più di cento i soci del consorzio, ma i produttori sono molti di più, poiché legati a cooperative o altri soggetti collettivi che li rappresentano. La produzione è di producono 180-200 tonnellate l’anno e il prezzo di vendita è, mediamente, di 13 euro al chilo. Il volume d’affari complessivo è di circa 2,5 milioni l’anno. Da quando è stato riconosciuto il marchio dop – e via via con i passaggi successivi – questo formaggio è cresciuto e oggi è sempre più apprezzato. “Oggi il Ragusano Dop arriva in tutta Italia, anche attraverso l’accordo con la Grande Distribuzione”, spiega il direttore del consorzio, Enzo Cavallo. “Ha raggiunto anche Francia e Germania e si sta espandendo negli altri Stati europei. Di recente, c’è molto interesse anche da parte degli Stati Uniti”.

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Le caratteristiche del Ragusano

Il compito del consorzio è quello di contrastare le contraffazioni e l’utilizzo illegittimo della denominazione Ragusano Dop. Un compito che viene svolto con la collaborazione del Corfilac, l’ente certificatore. Il territorio del consorzio (entro il quale, quindi, è possibile produrre il formaggio) coincide con quello della provincia di Ragusa, oltre ai comuni di Palazzolo Acreide, Rosolini e Noto della provincia di Siracusa. Il Ragusano Dop è un formaggi a pasta filata, prodotto esclusivamente con latte crudo vaccino, derivante dai pascoli dell’altopiano ragusano. “Si tratta di un pascolo dalle caratteristiche particolari – spiega Cavallo – dove sono presenti più di cento essenze spontanee della vegetazione mediterranea. Questo rende il latte degli Iblei assolutamente unico”. Il formaggio si produce in autunno, inverno e primavera, quando l’erba nei campi è verde e costituisce foraggio d’eccezione per le mucche. La lavorazione segue rigorosamente le tecniche tradizionali. Ha un contenuto di sale non superiore al 6 viene stagionato, per un periodo non inferiore a tre mesi, in ambienti freschi e ventilati. Proprio la stagionatura costituisce una delle peculiarità principali del Ragusano Dop: il formaggio, a forma di parallelepipedo, viene talvolta legato in alto e questo gli dona una forma leggermente arcuata. Quando è fresco ha un sapore dolce, stagionato diventa più piccante.

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Il ruolo della storia

Come in molte Dop, i fattori ambientali e la sapienza dei produttori si intrecciano con fattori storici. Una delle caratteristiche della zona di Ragusa è infatti la parcellizzazione della piccola proprietà. Quella che fu la “Contea di Modica” (una sorta di “Stato nello Stato” all’interno del Regno di Sicilia) sfuggì alla logica delle altre zone dell’entroterra siciliano, dove il feudalesimo portò alla concentrazione delle grandi proprietà terriere. Nei possedimenti dei Cabrera-Henriquez si cedette invece il passo al sistema dell’enfiteusi che divenne il presupposto per la nascita della piccola proprietà terriera e, di conseguenza, per la nascita delle tante “masserie” che hanno portato avanti nel tempo le migliori tecniche casearie. Ma adesso è il momento di guardare al futuro, con una produzione di qualità: il “Ragusano Dop”, insieme al Dop Olio Monti Iblei, alla Docg del Cerasuolo di Vittoria e all’uva da tavola doc di Mazzarrone, caratterizza la produzione di qualità del sud est siciliano, frutto delle distese assolate di Acate, Vittoria e Mazzarrone e dei fertili campi dell’Altopiano ibleo.

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